Jakie grzyby w grudniu? Co naprawdę rośnie zimą w Polsce
Tak — w grudniu w polskich lasach nadal rosną grzyby. Najpewniejszymi gatunkami zimowymi są płomiennica zimowa i boczniak ostrygowaty, a przy łagodnej pogodzie, do pierwszych mocniejszych mrozów, można jeszcze trafić na gąskę niekształtną. Pierwsze dwa owocują na drewnie niemal przez całą zimę, aż do marca, więc grudzień to w ich przypadku środek sezonu, a nie jego końcówka.
Dlaczego grudzień wcale nie kończy sezonu
Kalendarz grzybowy kończy się później, niż podpowiada intuicja. Przymrozki wykańczają większość owocników, ale nie grzybnię, która żyje w drewnie i glebie przez cały rok. Płomiennica zimowa znosi mróz tak dobrze, że zamarznięte owocniki po odmarznięciu wracają do życia — odwilż w środku zimy potrafi więc uruchomić zupełnie nowy wysyp. To dzięki niej zima nie jest miesiącem zerowym dla grzybiarza.
Jest też druga, mniej oczywista zaleta grudniowego grzybobrania: owocniki zebrane o tej porze niemal nigdy nie są robaczywe. Owady, których larwy wiosną i latem zwykle psują grzyby, w mroźnych miesiącach są nieaktywne. Kapelusze znalezione w grudniu bywają zatem w lepszym stanie niż niejedne znalezione we wrześniu.
Płomiennica zimowa: numer jeden polskiej zimy
Płomiennica zimowa (Flammulina velutipes) to zgodnie z naszą wiedzą z atlasu grzybów jeden z nielicznych grzybów masowo zbieranych zimą w polskich lasach. Rośnie gromadnie na pniach i pniakach drzew liściastych — najczęściej wierzby, topoli, buku i wiązu. Główny sezon przypada na okres od listopada do lutego, ale owocniki pojawiają się od października i potrafią wytrzymać aż do marca.
Rozpoznanie ułatwiają trzy cechy:
- Kapelusz o średnicy 2–8 cm, miodowożółty do pomarańczowobrązowego, lepki i bardzo śliski w wilgotną pogodę.
- Trzon cienki i wygięty, u góry jasny, a ku dołowi aksamitny, ciemnobrązowy aż do czarnego — to znak rozpoznawczy gatunku.
- Brak pierścienia na trzonie oraz blaszki kremowe do ochrowych, przyrośnięte.
W kuchni używa się głównie kapeluszy, bo trzony są łykowate. Płomiennica wymaga obróbki cieplnej — minimum 15 minut gotowania — i świetnie sprawdza się w zimowych zupach i sosach. W kuchni japońskiej ten sam gatunek uprawiany jest jako delikatne, długie białe grzybki znane jako enoki.
Boczniak ostrygowaty: przymrozek działa na niego jak sygnał
Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) w naturze owocuje od października do marca i jest drugim filarem zimowego zbierania. Co ciekawe, pierwszy przymrozek nie kończy jego sezonu, lecz dopiero go rozpoczyna — ochłodzenie jest dla grzybni bodźcem do wytwarzania owocników. Szukaj go na pniach i pniakach drzew liściastych, przede wszystkim buka, wierzby, topoli i brzozy.
Kapelusze o szerokości 4–15 cm rosną muszlowato, półkoliście, dachówkowato nachodząc na siebie w dużych wiązkach. Barwa to szaroniebieskawy odcień, blaszki białe do kremowych zbiegają na krótki, boczny trzon. Charakterystyczny jest też zapach — przyjemny, anyżowo-grzybowy. Boczniak jest bezpieczny i łatwy do rozpoznania: żaden trujący grzyb nie ma jego muszlowatego, bocznego kształtu połączonego z zimową porą owocowania. Też wymaga gotowania, bo surowy zawiera hemolizyny; po obróbce ma delikatny, orzechowy smak i mięsistą konsystencję.
Gąska niekształtna: ostatni dzwonek jesieni
Gąska niekształtna (Tricholoma portentosum), popularnie zwana bielicą siwą, owocuje od września do grudnia, ze szczytem w październiku i listopadzie. W grudniu trafia się raczej w łagodniejsze zimy i na niżu, bo jest jednym z późniejszych grzybów jadalnych — owocuje aż do pierwszych mrozów. Rośnie w lasach iglastych i mieszanych pod sosnami i świerkami, na piaszczystych, kwaśnych glebach, często wzdłuż leśnych dróg i na skrajach lasów.
Poznać ją można po szarym, mysioszarym kapeluszu o średnicy 4–12 cm z ciemniejszymi promienistymi włókienkami i tępym garbem na środku. Miąższ ma słaby, mączny zapach i łagodny smak. To bardzo dobry grzyb jadalny, jędrny, nie rozpadający się przy gotowaniu — przed spożyciem zaleca się gotowanie przez co najmniej 10–15 minut.
Zimowa pomyłka, która może kosztować życie
O tym, że zimowe grzybobranie wymaga wiedzy, najlepiej świadczy los płomiennicy: jest ona jedną z klasycznych, śmiertelnych pomyłek z hełmówką jadowitą (Galerina marginata). Według portalu edukacyjnego grzyby.edu.pl hełmówka zawiera amatoksyny — te same trucizny, które odpowiadają za zatrucia muchomorem sromotnikowym. Już jeden owocnik może zawierać dawkę śmiertelną dla dorosłego człowieka, a amatoksyny są termostabilne: gotowanie, suszenie i marynowanie nie niszczy ich.
Te dwa gatunki różnią jednak wyraźnie i warto zapamiętać różnice na zawsze:
- Hełmówka jadowita ma pierścień na trzonie, który z wiekiem znika — u młodych owocników jest jednak widoczny. Płomiennica nie ma pierścienia w ogóle.
- Hełmówka daje rdzawobrązowy wysyp zarodników; płomiennica nie ma rdzawej barwy zarodników ani pierścienia.
- Hełmówka rośnie przede wszystkim na obumarłym drewnie iglastym — sosny, świerku, jodły; płomiennica trzyma się drewna liściastego.
- Hełmówka owocuje głównie od sierpnia do listopada, płomiennica — od jesieni do wiosny.
Zasada praktyczna jest prosta: nie zbieraj małych brązowych grzybów rosnących na pniakach, dopóki nie rozpoznasz ich bez cienia wątpliwości. Przy grzybach z drewna liczy się każdy szczegół trzonu — pierścień, aksamit, barwa i podłoże.
Jak zbierać i jak przygotować grzyby w grudniu
- Wybieraj się po odwilży — po kilku ciepłych dniach wysyp płomiennic i boczniaków jest największy.
- Sprawdzaj pniaki i pnie po wierzbach, topolach, bukach i wiązach, a na boczniaki także brzozy.
- Zimowe owocniki bywają zamrożone — po przeniesieniu do domu zostaw je, aby naturalnie odmarzły, i zużyj od razu.
- Każdy zimowy grzyb wymaga obróbki cieplnej przez minimum 15 minut; płomiennicy używaj głównie kapeluszy.
- Nie pomijaj gąski niekształtnej w łagodnym grudniu — to bardzo dobry, jędrny jadalny gatunek, który znosi suszenie i marynowanie.
| Gatunek | Sezon | Gdzie szukać |
|---|---|---|
| Płomiennica zimowa | od listopada do marca (szczyt: listopad–luty) | pnie i pniaki drzew liściastych |
| Boczniak ostrygowaty | od października do marca | drewno liściaste, wiązki kapeluszy |
| Gąska niekształtna | od września do grudnia | pod sosnami i świerkami, piaszczyste gleby |
Płomiennica zimowa to jedyny grzyb jadalny masowo występujący w polskich lasach zimą — Atlas grzybów KrainaGrzybow.pl
Grudniowy koszyk rzadko bywa tak pełny jak jesienny, ale to nie znaczy, że zima grzybiarzowi nic nie daje. Dwa pewne gatunki z drewna i jeden jesienny, który potrafi przetrwać do świąt, wystarczą na solidną garść suszu albo zapas zimowych zup.
